COVID-19 위기 대응을 위한 로스팅 중심의 커피 카페인 함량 보존 방안 고찰

김성헌

doi:10.21097/ksw.2021.08.16.3.125

주제분류

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저널정보

한국웰니스학회
한국웰니스학회지 학술저널
한국웰니스학회지 제16권 제3호
2021.08 125 - 131 (7page)
DOI : 10.21097/ksw.2021.08.16.3.125

저자정보

김성헌 (단국대학교)

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본 연구는 유행성 호흡기 감염증인 코로나바이러스 질환 2019 (coronavirous disease 2019, 이하 COVID-19)의 위기에 대응하기 위한 시도에서 커피의 카페인이 COVID-19 환자를 치료하는데 일부 효능을 보였다는 Belaroussi et al. (2020)의 실험 결과에 주목하여 카페인을 포함한 커피의 생리활성 물질을 최대한 보존할 수 있는 로스팅 방안을 고찰하였다. 커피의 유익한 성분을 보존하기 위하여 세 가지 라이트 로스팅 방안을 디자인해볼 수 있다. 로스팅 전체 시간과 온도 두 가지에 초점을 맞추어 로스팅 초기부터 온도를 급격하게 올리지 않고, 마이야르 반응이 진행되는 약 160°C부터 로스팅 종료 시점인 7분까지 고온으로 온도를 높이는 탄력적인 로스팅 방식을 적용할 수 있으며 로스팅 초기부터 고온에서 시작하여 빠르게 로스팅을 종료하는 HTST(high temperature short time) 방식도 고려할 수 있다. Phase-중심 로스팅은 전체 로스팅 과정에서 실시간으로 열 전달율 (heat transfer rate)을 조절하여 미니멀리즘(Minimallism)에 의한 화합물의 안정화(stabilization)와 내재화(internalization)를 목표로 한다. Phase-중심 라이트 로스팅은 COVID-19 위기 대응을 위하여 바이오 커피(Bio-coffee) 관점에서 커피 로스팅이 연구되어야 함을 의미한다.

This study found that caffeine in coffee showed some efficacy in treating COVID-19 patients in an attempt to respond to the crisis of coronavirus disease 2019 (COVID-19), a pandemic respiratory infection. (Belaroussi et al. 2020). A roasting method that can preserve as much as possible the physiologically active substances of coffee, including caffeine, was considered. In order to preserve the beneficial properties of the coffee, three light roasting methods can be considered. First, without raising the temperature rapidly from the beginning of roasting, a flexible roasting method can be applied that raises the temperature from 160℃, where the Maillard reaction proceeds to 7 minutes, which ends the roasting. Second, it is possible to use the HTST (high temperature-short time) method, which proceeds quickly at a high temperature both roasting time and temperature. Finally, phase-based roasting can be applied. It aims at stabilization and internalization of the compound by minimalism by controlling the heat transfer rate in real time in the total loss. Phase-based light roasting suggests that coffee roasting should be studied from the perspective of bio-coffee to respond to the COVID-19 crisis.